piatti tipici della cucina piacentina

una delle mie più grandi passioni è sicuramente la cucina.
qui vi propongo una scelta di piatti tipici del piacentino (la mia terra) secondo il modo in cui li cucino io su insegnamenti di mia nonna paterna.

le dosi sono per 6 persone.

ANTIPASTI:

BURTLÉINA
1 chilo di farina
100 grammi di strutto
20 grammi di lievito
sale

Preparazione:
Impastate un pugno di farina con metà lievito, facendone un panetto che metterete a riposare; quando sarà raddoppiato di volume, disponete a cascata la farina sul tavolo, aggiungete il panetto lievitato, il sale ed il lievito rimanente; reimpastate il tutto con acqua tiepida sino a formare una pagnotta soffice.
Dopo aver lasciato tutto a riposare per 10 minuti, mettete sul fuoco una padella grande di ferro con lo strutto. Dalla pagnotta lievitata staccate dei piccoli pezzetti, date loro una forma rotonda e buttateli nello strutto bollente.
La burtléina va consumata calda da sola oppure accompagnata con salumi o formaggi piacentini (coppa piacentina, stracchino o gorgonzola).

CROSTRONI ALL'UOVO DI QUAGLIA
6 uova di quaglia
pan carre'
purea di patate
spinaci cotti frullati

Preparazione:
Rifilare i bordi del pan carrè. Spennellare con olio e dopo aver messo le fette in una teglia, infornare per 2' fino a quando diventano croccanti. Riempire un sacco a poche di purea e decorare le fette, fare lo stesso con gli spinaci mescolati a della purea di patate (volume 2:1 di purea).
Rompere le uova (il guscio è molto duro) e versarle al centro delle fette.
Salare le uova e mettere la teglia in forno, ponendo su ogni uovo una lacrima di burro fuso affinchè non si rapprenda l'albume.

TORTA FRITTA (O GNOCCO FRITTO)
500 grammi di farina bianca
30 grammi di lievito di birra
una scodella d'acqua
strutto (olio)
sale

Preparazione:
Preparate la comune pasta per il pane, lavoratela in sfoglie, tagliate delle forme rettangolari di 7-12 centimetri di lato.
Fate friggere la pasta così ottenuta in un grande tegame con lo strutto (olio). Vanno tolti dal tegame appena dorati e rigonfi e passati su carta assorbente per ridurre una parte dell'unto, poi serviti caldi (di solito in una cesta di vimini) da consumare con coppa piacentina, lardo o prosciutto crudo parmense.

TORTA DI BIETOLE
Per l'impasto:
500 gr farina
500 grammi burro (in origine si usava lo strutto)
sale
acqua tiepida
Per il condimento:
1kg e mezzo di bietole
formaggio grana (circa 200 gr.)
4 uova
ricotta (200 gr circa)
olio d'oliva extravegine (in origine si faceva con l'olio di noci...chi lo ha lo usi pure!!!)
noce moscata (poca poca, per carità...proprio..."un' anima")
sale

Preparazione:
dopo aver lavato e pulito le bietole, tagliarle a strisce larghe circa un centimetro e mezzo e lunghe non più di 5 cm, salarle con sale grosso, stenderle su un' asse con sopra un'altra asse appesantita da un tegame pieno d'acqua (o altro peso intorno ai 4-5 kg) per farne uscire l'acqua amara.
Mescolare in un recipiente le bietole (dopo averle lavate dal sale) con le uova sbattute,il grana, il sale (stavolta fino), la noce moscata grattuggiata (mi raccomando poca sennò ammazza il sapore e l'aroma degli altri ingredienti), la ricotta e un filo d'olio e lavorare a lungo (meglio con le mani) fino ad ottenerne un impasto.

Impastare farina, burro, acqua tiepida e poco sale sull'asse per la pasta fino a quando il prodotto ha un aspetto ...come dire...ecco: fino a quando il prodotto ha un aspetto "come dire". (scusate, ma non riesco a spiegarmi,comunque la pasta deve avere una certa qual consistenza e non essere ruvida al tatto...).
Lasciare riposare l'impasto sotto un panno di cotone di lino puro per un'oretta circa.

Con il mattarello tirare la pasta in sfoglia molto sottile, ungere una casseruola da forno col burro e riporvi la sfoglia, versarvi l'impasto di condimento, chiudere il tutto con un'altra tirata di sfoglia e spennellare con pennello da cucina (o con un mazzetto di rosmarino) imbevuti nell'olio d'oliva extravergine.
cuocere in forno a 160 gradi circa fino a doratura.

PRIMI PIATTI:

PISAREI E FASO'
per l'impasto dei pisaréi:
600gr di farina 00
600 gr pan grattato
acqua (poca...un paio di mestoli)
sale (pochissimo)

per la salsa:
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
burro (la ricetta tradizionale vorrebbe però lo strutto o il pestato di lardo)
1kg di fagioli borlotti
1kg di passata di pomodoro
un bicchiere grande di vino rosso
un bicchiere grande di brodo vegetale
pepe
grana padano piacentino

tempo di preparazione: 3 ore abbondanti

Preparazione dei pisaréi (tempo: un paio di ore almeno)

In una scodella realizzate l'impasto di farina, acqua, pan grattato (che prima avrete scottato in acqua bollente) e sale (poco, pochissimo per carità).
quando l'impasto è divenuto sufficientemente compatto ed elastico fatene una pallottola ed appoggiatela sul tagliere per la pasta opportunamente infarinato.



staccate un pezzo delle dimensioni di un uovo dall'impasto e con il mattarello (se non lo avete andrà bene anche una bottiglia di vetro) opportunamente infarinato stendetelo fino ad ottenerne uno spessore di non più di 2 mm circa



con un coltello da pesce o con la rotella realizzate delle strisce di uguale dimensione lunghe quanto volete ma non più alte di due-tre cm



tagliate ciascuna striscia fino ad ottenere dei pezzetti rettangolari di un cm per due-tre cm



adesso dovete fare una operazione che richiede una certa quale abilità (che non è innata, ma si acquista comunque col tempo e la pratica):
prendete ciascun pezzetto e con il dito indice arrotolatelo su se stesso, così







il risultato finale deve essere un gnocchettino così


(per avere una idea delle dimensioni sappiate che quello accanto al pisaréo è il mio dito mignolo)

a questo punto lasciate i pisaréi a riposare sul tagliere per la pasta ed occupatevi di preparare la salsa.

Preparazione della salsa (tempo: un' ora circa)

In un tegame basso o in un coccio fate soffriggere a fuoco vivo in olio e burro una cipolla grande (o due piccole) tritata fine con la mezzaluna, un mazzetto di prezzemolo tritato grossolano ed un paio di spicchi d'aglio tagliati a tondini.
A metà soffrittura aggiungete un bicchiere di vino rosso (NON DOLCE) e proseguite la cottura fino a riduzione.
A questo punto abbassate la fiamma quasi al minimo ed aggiungete i fagioli.
Proseguite la cottura per almeno una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto e se serve aggiungendo il bicchiere di brodo vegetale che avrete già preparato.
Macinate un pò di pepe nero (la quantità è a piacere), fate rosolare ancora un paio di minuti ed aggiungete la passata di pomodoro.
Proseguite la cottura per una mezz'ora abbondante fino a quando i fagioli non si saranno in gran parte disfatti e la salsa avrà questo aspetto



fate bollire in una pentola grande acqua con un pugno di sale grosso, buttate i pisaréi e con la schiumarola raccoglieteli man mano che vengono a galla e versateli nella salsa. spolverare con formaggio grana padano.

TORTELLI ALLA PIACENTINA
per la pasta:
400 gr di farina
2 uova intere
sale-acqua
per il ripieno:
300gr di spinaci
200gr di ricotta
200gr di grana piacentino grattuggiato
2 uova intere
noce moscata-sale

Preparazione:
Lessare gli spinaci,strizzarli e tritarli finemente.Unire la ricotta,aggiungere le uova, il formaggio grana, l'odore di noce moscata, il sale e amalgamare bene l'impasto che dovrà risultare piuttosto denso e fine.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova e incominciare ad impastare con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Preparare una sfoglia sottile con il mattarello pesante o con la macchina e dividere la pasta in rombi di circa 8cm.Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni rombo ed avvolgerlo, intrecciando i due lembi a caramella.
Una volta pronti, lessarli in abbondante acqua salata.
Scolarli e condirli con abbondante burro fuso e grana grattuggiato.

TURTÉI CUN LA SÙCCA (TORTELLI DI ZUCCA)
per la pasta:
6 uova intere
acqua tiepida
sale
1 kg di farina
per il ripieno:
400 gr di ricotta
4 uova intere (per il ripieno )
sale-noce moscata
400 gr di grana piacentino grattuggiato
2 kg di zucca

Preparazione:
Cuocere la zucca,passarla al setaccio, mettere la ricotta ,il grana e le 4 uova e amalgamare bene, aggiungendo la noce moscata-Dopo aver preparato,la pasta e tirata con la macchina o con il mattarello pesante, disporre il ripieno e fare i tortelli.

ANVEIN (ANOLINI)
per la pasta:
400 gr. di farina -
2 uova
acqua quanto basta;
per il ripieno:
250 gr. di carne di manzo
2 spicchi d'aglio
50 gr. di burro
150 gr. di pane grattugiato
300 gr. di formaggio grana piacentino
2 uova
sale
sedano
cipolla
noce moscata
1 bicchiere di vino rosso
brodo di carne di manzo, cappone e maiale.

Preparare lo stracotto, steccando la carne magra con i due spicchi d'aglio; farlo rosolare nel burro, a cui si è in precedenza aggiunto una cipollina, una gamba di sedano, sale e pepe a piacere. Aggiungere il brodo e coprire il tegame di cottura con un piatto fondo con dentro il vino(di modo che il ripieno assuma solo il profumo del vino e non il sapore) e fate cuocere l'ottenuto a fuoco lento per 4 ore circa finché il liquido non si sia assorbito quasi completamente. Tritate lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnate il pane grattugiato ed unitelo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile; quindi, disponete su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 5/6 cm l'una dall'altra. Ripiegate la pasta su se stessa e tagliarla con l'apposita forma rotonda. Cuocete gli "anvein" in brodo preparato con cappone, manzo e carne magra di maiale.
Gli anolini si possono servire, oltre che in brodo, anche asciutti, conditi con burro fuso e grana grattugiato; oppure con salsa di pomodoro e funghi.

ZUPPA DI CIPOLLE
1,5 kg di cipolle affettate fini
una noce di burro
1 lt di brodo
una manciata di farina
1 ht di formaggio groviera o grana piacentino stagionato
sale
fette di pane (dorato in padella con una noce di burro)
1 o 2 bicchieri di vino bianco

Preparazione:
Appassire a fuoco basso la cipolla in casseruola coperchiata aggiungendo qualche cucchiaio di brodo per evitare che si attacchi al fondo . Spolverare sopra la farina e cuocere 30 ' aggiungendo il brodo (conservandone un po' per rabboccare ) e il vino mescolando bene fino a che la cipolla è cotta quasi trasparente. Mettere le fette di pane nelle terrine di coccio, dopo averle fatte dorare in padella con una noce di burro, versare la cipolla, e cospargere di formaggio.Mettere a gratinare a 180 C° per 5 '. quando la superficie è dorata togliere, rabboccare con del brodo e volendo, aggiungere un cucchiaino di cognac.

SECONDI PIATTI:

FARAONA ALLA CRETA
1 faraona
burro
sale
pepe
rosmarino
salvia
origano
creta

Pulite bene una faraona, ungetela all'interno con burro, spruzzatela di sale e pepe e mettete qualche rametto di rosmarino.
Preparate un lettuccio di creta morbida, disponetevi sopra rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia e una spruzzata di origano in polvere; deponetevi la faraona, dopo averla avvolta in carta oleata o nella carta gialla dei macellai perché passino i profumi, copritela accuratamente con la creta e mettete in forno per un'ora circa.
A cottura terminata, spaccate la creta, togliete la carta, tagliate la faraona e servite.

PÌCULA AD CAVÀL (PICCOLA DI CAVALLO)
500 gr di carne di cavallo tritata al coltello
1 cipolla
2 carote
2 cucchiai di olio
1 noce di burro
lardo
aglio
prezzemolo
4 peperoni rossi
concentrato di pomodoro
2 bicchieri di brodo

Preparazione:
Fare appassire con l'olio , il burro e il lardo, la cipolla e le carote tritate.
quando la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungere la polpa di cavallo tritata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un ora .
Versare i bicchieri di brodo in cui si sarà fatto sciogliere mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro e i peperoni tagliati a striscioline e proseguire la cottura a fuoco moderato per un'altra ora.

TASTO DELLA VAL TREBBIA (TASCA RIPIENA ALLA PIACENTINA)
3 uova
100 gr di formaggio grana piacentino
700 gr di punta di petto di vitello tagliata a tasca
1 kg di bietole
olio
aglio
sale
pepe
3 cucchiai di pane grattugiato

Preparazione:

Lavate bene le bietole e tagliatele finemente a listarelle (solo la parte verde), unite il pane, il formaggio, le tre uova, olio, sale e pepe.
amalgamate bene il tutto affinchè il composto risulterà omogeneo; riempite la tasca, cucitela con cura e ponetela nella pentola a fuoco lento per almeno 90 min. servire tiepida.

STRACOTTO D'ASINA
mezzo chilo di ganassino di asina
aglio
fettine di pancetta
burro
cipolla tritata
carota
sedano
un bicchiere di vino rosso
pomodori freschi
sale
pepe

Preparazione:
Fate rosolare in una casseruola di terracotta un bel pezzo di burro con mezza cipolla affettata, un gambo di sedano, una carota affettata e mezz'etto di pancetta tritata.
Unite il pezzo di carne (meglio se ganassino interno, che è meno filamentoso e più compatto di quello esterno) steccata di lardo, rivoltatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno avendo cura di non romperlo finchè sia ben colorito, poi inumidite con un bicchiere di vino rosso ed una cucchiaiata di sugo di pomodoro.
Quando l'intingolo si è ristretto, aggiungete acqua sino a coprire la carne e lasciate cuocere a fuoco lento a casseruola coperta, eventualmente mettendo altra acqua se il fondo si asciuga.
La casseruola è meglio se la si copre con un vecchio piatto pieno di vino rosso non dolce, piatto che si rovinerà definitivamente e che potrà essere usato solo per altre cotture.
La cottura può durare a seconda, dalle cinque o sei ore anche fino a tre-quattro giorni. A cottura ultimata la carne si presenterà di colore marrone intenso, tenera e leggermente gommosa.
Lo stracotto va servito caldo, in fette non molto sottili, eventualmente accompagnato da polenta.

CONTORNI:

CORONA DI ASPARAGI
500 gr di asparagi
50 gr di burro
50 gr di farina
1lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
2 dl di panna
noce moscata
sale

Preparazione:
Nel brodo far cuocere gli asparagi, tagliare la parte superiore e metterla in disparte, il rimanente del gambo andrà passato nel passaverdura per ottenere una purea.
Posare nel piatto di portata la testa degli asparagi, aggiungere il brodo e la purea d’asparago, completare la crema aggiungendo la panna.

TIMBALLI DI SPINACI
500 gr di spinaci
2 uova
2 dl di panna
formaggio grana piacentino

Preparazione:

Cuocere gli spinaci in poca acqua , tagliuzzarli, conglobare panna e uova e mettere in formine metalliche rotonde a cuocere a 110° in forno. togliere dal forno e spolverare con formaggio grana grattugiato.

Mannaggia Giuseppe,adesso prendo l'auto e vengo li,prepari tutto eh,sono una buona forchetta io

dade ha scritto:Mannaggia Giuseppe,adesso prendo l'auto e vengo li,prepari tutto eh,sono una buona forchetta io

Vengo anch'io....e guai a chi dice:no tu no!!! tutto molto buono...ma i tortelli di zucca

Nicoletta che donna fortunata sei

è vero son fortunata
giuseppe cucina molto
bene
e sopra tutto cucina
sempre non come
altri uomini che cucinano solo
se ci sono gli amici per
fare i grandiosi e poi
nella vita normale non toccano
una pentola.
poi giuseppe fa la pasta fatta
in casa. sempre.

ah sisì...da dove vengo io...la bassa piacentina...non esiste che la pasta si compra già fatta.
la pasta si fa in casa. e guardate che non è difficile. potete fare qualunque tipo di pasta: fresca, all'uovo, di grano tenero, di grano duro. basta imparare. una volta imparato il segreto farete pasta e gnocchi e chicche e pisarèi e tortelli da far invidia a un pastificio. io faccio anche gli spaghetti in casa.
e...attenzione...io non sono uno che bada al soldo (anzi...se mai è il contrario) ma guardate che con 25 centesimi di euro vi fate un chilo di spaghetti buoni e freschi fatti in casa...se poi li volete all'uovo la cifra sale a 45 centesimi al chilo.
no dico: al chilo! e roba buona fatta da voi!
poi con la lavorazione della pasta c'è solo da divertirsi. io prediligo il mattarello oppure la macchina per la pasta a manovella...solo così decidete veramente voi che struttura dare all'impasto lavorato.
poi ci si può costruire con quattro pezzi di legno e qualche filo sottile di acciaio anche il telaio per fare la pasta alla chitarra (spaghetti o fettuccine).
insomma: in cucina si impara e ci si ingegna! non ci si arrende per correre al supermercato!

si, anche io faccio spessissimo la pasta fatta in casa, soprattutto per l'esubero di uova che trovo nel pollaio. ma uso il mattarello, che le da una corposità unica e riconoscibilissima. e con le uova di anatra prende un'elasticità notevole. per cavallo, asina, e vitello... soprassiedo.

beatrice ha scritto:per cavallo, asina, e vitello... soprassiedo.

pure io...ma i mangiatori di cadaveri esistono e bisogna pur sfamarli in qualche modo...

si, come i mangiapatate... io sono ancora un pò carnivora, ma così poco che spesso me ne scordo. scusa peppone per il mio soprassedere, ma leggere anche solo il titolo di quelle ricette mi ha attorcinato lo stomaco... charlie, beau, pedro, tina, simpley, saetta.... sono nomi, non carne. sono nomi di animali, asini e cavalli, che amo come se non più dei miei cani. per non parlare degli occhioni dolcissimi dei vitellini...

OT OT OT OT ..... ma ci stava proprio bene!
oggi pasta fatta a mano all'uovo con tanta pomarola: aglio cipolla basilico peperoncino dell'orto (dell'anno scorso) e pomodoro..... e vai!!!!
e poi coccole senza rimorsi ai due cavalloni sotto la neve!

beatrice ha scritto:si, come i mangiapatate... io sono ancora un pò carnivora, ma così poco che spesso me ne scordo. scusa peppone per il mio soprassedere, ma leggere anche solo il titolo di quelle ricette mi ha attorcinato lo stomaco... charlie, beau, pedro, tina, simpley, saetta.... sono nomi, non carne. sono nomi di animali, asini e cavalli, che amo come se non più dei miei cani. per non parlare degli occhioni dolcissimi dei vitellini...

OT OT OT OT ..... ma ci stava proprio bene!
oggi pasta fatta a mano all'uovo con tanta pomarola: aglio cipolla basilico peperoncino dell'orto (dell'anno scorso) e pomodoro..... e vai!!!!
e poi coccole senza rimorsi ai due cavalloni sotto la neve!

condivido nella maniera più totale ma non ci posso fare niente se esiste anche chi si ciba di cadaveri...
qui davo solo delle ricette, alcune purtroppo contenenti carne di animali morti.