la paniscia

Ecco una ricetta tipica del Novarese

Ingredienti 4-5 porzioni: 200 gr. di fagioli borlotti secchi oppure 300 gr. di fagilioli borlotti sgranati - 1/2 kg. di verza già mondata - 2 gambi di sedano - 2 carote - 3 pomodori pelati - 2 porri - 1 manciata di prezzemolo - 100 gr. di cotenna di maiale - 1 salame da cuocere - 5 litri di acqua - 400 gr. di riso - 1 cipolla - poco olio e burro - sale e pepe q.b. - mezzo bicchiere di buon vino rosso (facoltativo).

Se si usano i fagioli secchi metteteli a bagno per una notte in un po' di acqua. Preparate le verdure per il brodo tagliando a piccoli pezzi sedano, porri e carote, schiacciate un po' i pelati, mondate il prezzemolo e la verza che dovrà essere rigorosamente stracciata a mano. Versate le verdure in una pentola con l'acqua salata e aggiungete i fagioli, la cotenna ed il salame punzecchiato con un ago. Coprite e fate sobbollire per un'ora, dopodiché togliete la cotenna e tagliatela a listerelle e poi a dadini e rituffatela nel brodo. Togliete pure il salame che avrete cura di tenere al caldo perché sarà ottimo servito come secondo con un po' di purè di patate. Continuate la cottura per altre due ore aggiungendo qualche mestolo di acqua calda se si dovesse restringere troppo. Quando il brodo sarà pronto, in una casseruola a parte, rosolate l'olio e il burro, la cipolla tagliata al velo, e fate insaporire il riso. Secondo la tradizione, ma è facoltativo, sfumate con mezzo bicchiere di un buon vino rosso. Poi, poco alla volta, versate il brodo con le verdure. Mescolate di tanto in tanto, pepate, regolate di sale, e quando la paniscía è pronta lasciatela riposare qualche minuto primo di servirla